山东省省会有家日发行40万份的晚报，每周四的美食版有一个“李大厨掌勺"专栏，迷倒了成千上万的家庭主妇。李大厨名声大，甚至乘火车，也会被列车长认出请到贵宾车厢。

　　李大厨块头大、脸大、嘴大、耳朵大、鼻子也大，唯独只有一小，就是眼小，平常眼是一条缝，一笑就找不到眼了。他豪放中透出难以掩饰的腼腆、憨厚，说话实在、热情，粗犷也盖不住内秀，象一个慈眉善目的“佛”。

　　李大厨就是李志刚，是科班的厨师出身。34岁的他，提出一个新的烹饪学说，创立了两个宴席品牌，荣获五块厨艺奖牌，发表了百篇文章，还出版了10本专著。

提出一个菜系学说

　　传统说法的山东菜系，主要是济南风味菜和胶东风味菜组成。济南风味菜取料广泛、品种繁多，素以清香、脆嫩、味醇而纯正著称（其咸即有鲜咸、香咸、甜咸、麻咸及辣咸，还有酱汁咸、五香咸等），馔名朴实，少花色而重实用。胶东风味菜包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜，精于海味，善做海鲜，鲜嫩清淡，烹调细腻，崇尚原味，讲究色调。

　　经过对山东运河两岸风土人情和历史遗迹的实地考察，翻阅查找了大量文献资料，李志刚认为：两菜说法 不完善，实际存在“三菜”，还有“鲁西风味菜”。鲁西风味菜，主要流行于山东古运河两岸，其菜肴以量大、色深、口重、味浓的特点传誉四方。鲁西地处东西南北港运的交汇处，黄河横穿西东，京杭运河纵贯南北，贸易的兴旺发达，饮食业也活跃发展起来；乡间会社聚餐、集日庙会欢宴，酒肆空前繁荣。

　 “鲁西菜”在选料方面有独特的个性，原料就地取材，普通中见优良。在烹调技法上善用烧炒、爆扒。胶东的烟台和青岛百年前还是小渔村，因此，山东菜系发源地不在东部，而在西部，西部的古运河两岸。运河的竹杆茎、武松打虎祠，山陕会馆、舍利宝塔、吴道子画的关公像、临清的砖码头、汉刘邦酒楼都说明了运河的久远和地位。千年的饮食文化创立并丰富了“鲁西流派”。熘、氽、炖、煎、熏等方法，加工精细，制作精良，即令今日，乡村的胡同里也有饭馆、酒馆，菜式与济南菜、胶东菜不同，显然是独立一派。它南北兼容、既有齐鲁文化，又有楚吴文化，经运河的吸收、滤化，步入“大味必淡”的境界，真正体现了自己的个性，完成也完整了一个体系。

　　山东运河历经元、明、清三代，足足繁荣了四百年。中华民族几乎所有的商业文化现象，在这里都有着非常生动的显现，并逐渐形成了运河商业文化核心。中国各地的风情民俗、饮食服饰、宗教信仰、官民礼仪的南北融合，又形成了独具特色的运河商业风情和商业民俗文化。文化和宗教信仰的日渐趋同，形成了庙会和古会。这些商业文化活动，每年都吸引着来自四面八方、数以万计的商旅和游客，为运河码头带来了五彩缤纷的商邦区域文化。

　　李志刚告诉记者：“山东古运河，鼎盛时期舟楫辐辏，商埠相映，食店林立，市井民俗，皆如陈年古酒，使人陶醉，时至今日，浩淼的大水不见了，如林的舟楫不见了，积淀在乡野山间的民风食俗，以及老人们津津乐道的运河往事和掌故，仍能真实反映运河文化。我根据自己的职业特点，想通过挖掘整理古运河两岸的饮食来反映古运河文化的繁荣。”　

　李志刚断然提出了“区域划分鲁菜构成三流派”之说，即济南菜、胶东菜和鲁西菜。这学说虽然有待完善、等待成熟，但他敢于重新认识山东菜系的精神值得称道，不是李大厨，谁能炒出这盘“大菜”？

创立了两个宴席品牌

　　1997年，东方大厦旋转餐厅，推出响亮的品牌“运河宴”、“金瓶梅宴”。两个品牌宴席的突出特点是：齐鲁文化氛围浓郁，肴馔既体现传统风味，又富有时代变化气息。整桌宴饮既有鲁宴的大家风范，又有令人垂涎的具体内容。与宴饮同时配套的“运河饮食摄影展”、“《金瓶梅》书画艺术展”，加之背景的古筝音乐，使就餐客人不仅满足了口腹之欲，还获得了视觉及听觉的美感，沉浸在古典优美的享受之中，受到中外就餐者一致好评，食客盈门。

　　市井美食“金瓶梅宴"是根据古典文学名著《金瓶梅》关于饮食宴饮的记载创制的，共有菜点200多款，内容有“家常小吃宴”、“四季滋补宴”、“梵僧斋素”等六个系列。菜品制作精美、品味独特，程序安排、宴饮风格以及酒茶的配备，反映了明朝中晚期商贾大户的饮食风貌，又是历史市井美食的再现。

　 “金瓶梅宴”在市面上叫响以后，《济南时报》以《文化搭台，饮食唱戏，推出‘明金宴’食客盈门来，身置东方大厦旋转餐厅品尝佳肴美味，一部<金瓶梅>尽揽无余》为题进行了报导；李志刚又以《名著新翻杨柳枝，‘金瓶梅宴’上吃文化-东边我的金瓶梅，西边诗伴酒》为题，在《齐鲁晚报》发表了关于“金瓶梅宴”宴饮布局、菜点安排、品席食俗等内容的长篇论文，占了半版，影响很大。

　 “金瓶梅宴”将一种新的思路带进了《金瓶梅》乃至古典文学的现代研究，是传统鲁菜走出困境的路标，为饮食文化搭台、经济唱戏探索出崭新的模式。

　　运河商业文化的古调新曲-“运河宴”是李志刚创立的第二个宴席品牌。李志刚在论文《会馆玄驹跳龙门，东昌食风南北融》中，从“鲤鱼跳龙门”这款运河菜品和山陕会馆的建筑风格、碑文记载入手，分析了山陕商人“重商讲义”和山东人“尊儒效忠”两种思想以及黄河上下、运河南北食风的撞击、兼并、融合、同化现象，并将独到的见解--体现在“运河宴”上。

　 “运河风情宴美食节”在济南的饮食界、文化界、产生了不小的震动。电视台、报纸纷纷从饮食与文化的新视角进行了报道。

　　1997年8月1日的《山东青年报》是这样写的：“在旋转餐厅看到，108幅反映运河文化的照片悬挂在四周，风土民情，文物古迹，烘托渲染出浓重的古运河文化氛围。照片格调或古朴悠远，或轻松自然，落日长河，流水人家，一幅幅生动的画面，使运河再次流动起来。一位南方的游客参观了运河宴美食节后，击掌叫好，他说在这儿有种坐在运河边品尝民间风味小吃的感觉，是语言所不能表达的。”

　　　　　　　　　　　　　　　 荣获五块厨艺奖牌

　　李大厨平日说话粗粗拉拉，做事也是粗线条的，但一站在灶台或案板前，他人粗手巧，专干细活儿，而且出手利索，活干得快，也干净。他从厨以来，继承发扬鲁菜风格，对于冷菜制作、雕刻拼摆及热式造型菜尤为精通地道，“肚里有，心里明，手艺精”，手到菜成，手到艺精，却又浑然天成，不留刀削斧凿之痕。

　　1998年5月在大连举办的“世界首届华人烹饪技术表演赛”上，李志刚代表东方大厦组队参赛，制作以狮子楼西门药铺、武大郎烧饼店为主题，以武大郎、西门庆、潘金莲、李瓶儿、庞春梅等面塑为亮点的“金瓶梅宴”展示台，放上了“金瓶梅宴”的大件菜“宋惠莲烧猪头”、“两吃花酿大蟹”、“玫瑰元宵”等，并把“金瓶梅宴”上主菜点的照片及说明画屏摆于案上，整个展台古朴典雅、内涵丰富、菜点精美、文化味浓，吸引了国内外不少食客与专家，获得了技术表演演赛的金牌和金杯。同年6月在青岛举办的“首届国际药膳食疗研讨会”上，李志刚又宣读了《从“金瓶梅”看明中晚期商贾宴饮的食疗功能》的万字论文，受到参会专家学者的好评。

　　此外，李志刚在全国乃至世界范围的烹饪大赛上屡次夺得奖牌，即便在高层次的理论研讨会上，论文也得了一等奖。

　　“运河宴”虽然没有获金夺银，却已大告成功。运河两岸的饮馔佳肴、风味小吃如霸王别姬、沛县狗肉、炸鳇鱼、精醋四鼻鲤鱼、煎闷子等为中外食客称道不已。电影《上甘岭》主题歌《我的祖国》的词作家乔羽先生品尝“运河宴”后，欣然命笔，题词“运河美食甲天下”，这是金牌外的金牌，也是李志刚作为中国烹饪协会会员对民族烹饪艺术的又一重要贡献和独具文化内蕴的建树。笔者敢预言，无论何等层次的大赛，必定为“运河宴”备下一块金牌。
　　

出版了十本烹饪专著

　　李大厨李志刚，还能写一手好文章。在繁忙的工作之余，读书千卷，不仅读烹饪而且读文学、哲学和历史，这使他对中国饮食文明独有深刻的了解，形成了他较为系统的烹饪理论。从1987年至今，他已在各类报刊杂志上发表文章百余篇，像《阳谷乡宴拾趣》、《明代市井饮食风貌》、《从燕翅全席看鲁宴遗风》等在烹饪界都有一定影响。

　　李志刚，山东阳谷县人，少年时无意厨师这个行当。高考落第，进了烟台商业技校。当看到大厨们出神入化般制造出一盘盘美味佳肴，看到“王飞刀”能将大退当案板，“拉面王”西装革履拉一天的面，身上竟不沾一点面，使青年李志刚下定了从厨的决心。1989年，年仅25岁的李志刚晋升为特二级厨师。具有国际水准的东方大厦建成后，他被任命为行政总厨。担任总厨期间，他认真考察了阳谷人的饮食习俗，进而写出《〈金瓶梅〉饮研究》一书，堪称齐鲁饮食研究的一部力作。他还编著了《中式烹饪》、《中国闽菜》、《冷菜制作技艺》、《家庭药膳制作》、《中国名菜精粹》、《中国北方菜谱》等10本专著，由中国商业出版社、中国旅游出版社、中国财经出版社 、山东科技出版社等著名出版社出版、发行，有的一版再版，印数居高不下。他参预编著的其它书籍也对中国北方菜的文化内涵、形成背景、发展规迹第一次进行了系统、完整、实用的概述。

李大厨的心愿

　　1989年，山东省如开饮食习俗改革研讨会，讨论中餐改革问题。与会者一致主张引进西方饮食习惯，搞“公筷制”、“分餐餐”。会议几近结束，年仅25岁的特二级厨师李志刚，在师友鼓励下，走上了论坛。他从孔孟先师的“和为贵”，讲到“天进地利不如人和”，他把“和”挑出来，不但从哲学、社会学的“形而上”的高度予以透辟论述，又从饮食、筵宴和五味、五色“形而下”的实际从容道来，他说“中国人原来最讲究一个‘和’字，‘和气生财’、‘一团和气’。古典哲学中‘和’对后代的影响，体现在餐桌上，就是集体感情的交流。中餐筵宴特色不是‘分’而是‘和’，中餐宴包括中国菜的本质就是一个‘和’。大家围坐在一起‘酒食合欢’，共享一席，不仅在于‘吃’，而是‘吃’中谦让的礼节，和睦的气氛。中国筵宴的这一特点也是本质，是几千年民族文化的体现，失去了它，中国筵宴的世界性也就削弱以至消失了。”

　　一个“和”字，夺得了名人济济、权威林立的理论界的一致赞同。

　　李志刚毕业于电大汉语言文学专业，担任东方大厦行政总厨3年，担任过总经理助理，被济南大学特聘为仪器烹饪系客座讲师，最近又担任了山东五月花大酒店总经理。拿金牌、创品牌、出专著，工书法、善绘 画、懂经营，他既精烹饪，又研究学问，弄勺也舞墨，按说已经位高一品，技高一筹了。可是李志刚不满足，他要在短期内完成自己的一个心愿：读研究生、拿硕士学位。他于1997年报考济南大学研究生班，现正在山师大攻读研究生外语。说到底，他不是为了一张文凭，他要当学者型厨师、文化型厨师、思想型厨师。重塑厨师的时代形象，为千百厨师争一口气。

　　李志刚经营、读书，双重的追求，也必须双倍地付出。他志存高远，不惜透支生命，他的心系大酒店，心系事业，心系学问，生活的事只能靠他的妻子。他和妻子是在电大相识的，妻子现担任济南九中老师，工作上也不甘落后，业余时间还读着大本课程。她带孩子、买米买菜，事无巨细，全靠她一个人操持。她知道事业需要人的付出，而志刚正处在事业爬坡路上，她别无选择，只能站在强人背后奉献着。也许志刚的事业和金牌没有留下她的名字，但她也为此奋斗过，这就够了。这就是大厨的妻子。

　　这就是李大厨，大在学问，大在境界，大器、大家、有容乃大、有新乃大，勺里炒出的不仅是中华美味、天下美食，更有民族之道、文化底蕴。他要干大事业、写大文章；他要入大境界、出大味道。

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