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周锦厨艺辟新境红楼老宅御府情

津津有味儿　　　　　　　　　　于 August 25, 2007 at 23:53:11:

红楼老宅座落于大观园旁，是一座历史悠久的老北京四合院建筑的酒店。它占地面积一千多方，共有11个风格各异的包间，环境优雅，人文积淀厚重。院内按照富贵吉祥、多子多福等寓意种植着桂花、海棠、石榴等树木，春夏时节，花香扑鼻；冬日里也别有一番老北京的古朴风情。房屋设为琴、棋、书、画、梅、兰、竹、菊，主题鲜明、意境优雅，屋内清一色的明式家具，高贵大方、古朴典雅。品尝美味之余品茗聊天、博览群书、泼墨挥毫、抚琴弄萧、切磋棋艺、赏花观鱼、把玩古董……甚至可以在主人那万卷藏书中挑选几册与之交换，亦可将厅堂中摆放之家具古董占为己有。

老宅的掌厨是清宫御厨传人，有“中华厨王”之称的中国烹饪大师、养生药膳大师——周锦先生。周锦大师16岁学徒，是前清宫廷御膳房荤局御厨杨怀大师的嫡传弟子，后又师从鲁菜名家苏德海大师及“谭家菜”传人刘荣华大师，从艺近50载，融汇各家之长，形成了自己独特的风格——御府养生菜。此菜系将宫廷菜和官府菜融为一体，取二者之精髓，经周锦大师多年潜心研究，形成了“一菜一格，百菜百味”之风格。其特点是：选料精、下料狠、做工细、火候足、注重制汤、口味纯正；其宗旨是：以味为基础，以养为目的，对菜品的纯天然和原汁原味追求极至，烹制时不使用任何添加剂，色彩都是萃取自果蔬中提炼的汁液，味道完全依靠精工细制的汤来调出，天然营养、回味无穷。不仅如此，周大师还将中国的传统医学和现代的养生之道结合起来，强调四季五补、医食同源，根据季节的变化对人体健康的影响，以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理论来指导烹饪，让大家真正地吃出美味、吃出健康来。

特色菜肴有：滋补养生野味火锅、龟鳖鱼王汤、清炖粉蒸肉、香橙虫草鸭、醪糟红烧肉等。

1、香橙虫草鸭

材料：香橙取汁、川西土老鸭切条、加虫草、煨制一夜入笼蒸制而成。
特色：香气浓郁，回甜具有水果味，色泽光亮，营养丰富，有补气益精，滋阴润肺的功效，为老少皆宜的滋补佳品。

2、醪糟红烧肉
材料：正五花肉、人参、枸杞、醪糟、冰糖等煨炖、蒸制数小时而成。
特色：肉色红亮，粑而不烂，肥而不腻，香味醇厚，味咸甜，入口化渣，具有润心润肺固体培元的功效。

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