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[餐飲指南]

炖肉的学问

津津有味儿　　　　　　　　　　于 August 26, 2007 at 00:20:36:

林锦明医学博士脊椎骨神經专科

说起炖肉,是很简单的事，似乎技术含量不高。过年时，哪家不炖锅肉呀？过年后上班，同事们带的饭里大多有炖肉，大家习惯互相换着品尝。我惊奇的发现，各家炖的肉味道竟各不相同。

有的人家炖的肉不但香烂不腻，而且吃起来满嘴留香，有一股奇特的香味。于是，我就把同事们各家炖肉方法一一记录下来，加以总结归纳，经过长时间实践摸索，创出一种炖肉方法，用此法炖出的肉，食者无人不翹招呼绝！于是我自诩此制法为周式红烧肉，现介绍给大家：

购正肋带皮五花肉，洗净切块备用(不要用开水冒)，炒锅内放油少许，七分热后投入肉块翻炒，见肥肉处有些透亮时出锅，锅内再放两勺油，再放入三勺白糖，等白糖冒烟变成深酱色将肉投入翻炒，肉变为酱红色后向锅内淋洒醋少许，热油锅淋入醋自然会滋滋响又冒烟，这醋味随着响声钻进肉块，会使肉香烂而不腻，别怕麻烦，再把肉出锅，锅内再放入肉二三勺，待油热后将葱姜大料等佐料放入，出香味后放入甜面酱少许稍煸炒后将肉块放回锅同时加入少许红葡萄酒与腐乳少许，炒得酱红包裹住肉块时，从锅边徐徐倒入水后不要搅动肉，以免肉块上包的酱荡入水中，大火炖到开锅后拧小火烀，八分熟时加老抽找色加盐找口，再小火煨炖，最后大火收汤即可。此法炖出的肉酱红剔透汁浓，奇香酥烂而不腻，有爱吃这口的可以试试。

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