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[餐飲指南]

全聚德烤鸭将变成批量生产的“肯德鸭”?

中国青年报          于 January 14, 2008 at 11:30:31:
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民调显示, 76.8%公众反对改用电子烤炉制作烤鸭,62.8%的人担心这样做会使北京烤鸭“快餐化”

“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾”的宣传语或许今后需要改写。果木、炭火、悬挂的烤鸭,这种烤鸭的传统形象可能将被颠覆。2007年年底,全聚德成功上市,集团总经理邢颖在上市前夕透露:全聚德将大力推广使用电子傻瓜烤炉来制作烤鸭。

“把老祖宗用几百年时间沉淀的文化艺术丢得一干二净。我们老百姓不仅吃你们全聚德的味道,更享受你们秉承的传统文化内涵所散发的魅力。那是用金钱无法买到的!”看到这条新闻,在北京土生土长的韩晓愤怒地说。

与韩晓持同样观点的人不在少数,他们质疑:“全聚德用电子烤炉制作的烤鸭和KFC(肯德基)有什么区别?这么做无非是想节约成本、最大化利润而已。”

上周,中国青年报社会调查中心与新浪网新闻中心联合开展了一项调查,3066名参与者中,76.8%的人反对改用电子烤炉制作烤鸭,他们认为电子烤炉一旦取代传统的制作方法,“这将是严重的文化流失”。

全聚德创建于1864年,店主是一位清朝商人。此前,它一直采用明朝皇室的传统烹调方法,用枣木制作烤鸭。据了解,现在全聚德每年出炉500多万只烤鸭。2007年11月20日全聚德股票上市首日,大涨271.38%,次日涨停,截至今年1月11日,股价已升至64.6元,比11.39元的发行价上涨了近467%。

在股市上,全聚德烤鸭已经被誉为最疯狂的鸭子。有关业内人士指出,其股价暴涨背后的隐形推力是近两年政府对“老字号”的大力扶持,希望借此提升我国民族自主品牌建设,将“老字号”打造为城市名片。

然而就全聚德烤鸭换炉一事,有专家指出,全聚德烤鸭的手工技艺经过百年传承,是全聚德传统文化的一部分,应该保留下来,如果烤鸭全部都以工业化流水线进行生产,显然其中蕴藏的文化内涵就会大打折扣。

“自动化、标准化是好东西,但并不是每个行业的‘圣经’。全聚德之所以能够卖出198元一套的高价,也在于这鸭子是人手工烹饪的艺术品,而非机器批量生产的工业品。这和现在手工艺品热销一样。”有调查参与者如是说。

本次调查中,公众选出老字号之所以能够传承下来的关键依次是:具有独到和成熟的工艺技术(57.3%),有丰富的文化内涵(28.5%),有完整的社会美誉度和认知度(6.3%),有代表性的服务和产品(5.2%),不断采用最新技术(2.7%)。

在欧洲和日本,大量传统工艺的制作技法几乎被原样保留了下来,包括饮食、酿造、家具、钟表、汽车、刀具、服装、皮具等诸多行业,因为这些都是几个世纪以来代代相传的经验积累下来的智慧结晶。20年前,美国的葡萄酒酿造商开始在酿酒桶中放入橡木片以加速木桶释出单宁,强化葡萄酒的品质。而法国却计划通过立法来禁止这一做法,就是为了保护葡萄酒酿造的传统工艺。

联想到最近中韩文化之间的争论,有网友发出了这样的感慨:“再过些日子,用果木烤鸭的手艺将成为韩国流传的传统,韩国将会保护这一传统并申报世界文化遗产!”

调查显示,62.8%的受调查者担心如果改用电子烤炉,烤鸭“将沦为肯德基之流的街头快餐”。

据了解,在北京,基本有点规模的饭店都有烤鸭这道菜。但口味的确存在差异。在大多数饭店烤鸭只卖到38元~58元一套的时候,全聚德的烤鸭一直坚挺精品烤鸭198元一套的价格。有食客在网上留言总结说,全聚德烤鸭的特点是:鸭皮入口即化,鸭肉没有一丝腥味,反而带着淡淡果木香,吃多都不腻。此外,正宗全聚德饭店的大师傅,片鸭子时先片胸口最酥脆的一部分皮(这些皮入口即化,不油不腻),整只鸭子要片够108片,每片应该是1/3皮、1/3肥肉和1/3瘦肉。

与此同时,也有人认为一些全聚德加盟店的烤鸭品质已经不能和总店保持一致,并且服务也有待改善。一位顾客在网上留言道:“在全聚德用餐,要加收10%服务费。不过服务小姐除了点菜外,其实是不提供任何服务的,让她拿双筷子都要叫 10遍以上才有人理你。”此外,大董烤鸭、鸭王、便宜坊等餐饮企业也在烤鸭界有着不错的口碑,近两年来,这几个餐饮连锁店更显露出和全聚德一争高下的劲头。

战略营销专家王利锋在接受采访时表示,“全聚德的独特价值在于:它代表做工传统的、口味正宗的、原汁原味的北京烤鸭,百年来在消费者心中有无可替代的地位。人们提到烤鸭第一个想到的就是全聚德。”

据悉,一般情况下,烤鸭制作过程需要1个多小时,而用电子傻瓜烤炉来制作烤鸭将大大缩短制作时间。

虽然全聚德方面表示:为了保持电炉烤鸭与传统烤鸭的果木香味完全一致,他们将特制的天然果汁提前喷涂在鸭坯上,尝试解决这一问题。但也有人提出质疑,“用配方饲料和纯粮养出的鸡鸭,味道都不一样。传统的烤法与电子炉烤出来怎么可能是一样的味道呢?”

采访中,很多消费者都表示,采用电烤之后烤鸭的独特价值已经没有了,那么全聚德是否要为其“偷工减料投机取巧的行为”而降价呢?在调查中,面对“你愿意花原来的价钱吃电子烤炉制作的烤鸭吗?”这一问题,85.0%的参与者选择“不愿意,因为和其它烤鸭没区别了”,选择“愿意,反正还是全聚德烤鸭”的人仅占8.8%。

不过也有人从食品卫生和环境保护的角度考虑,认为用新方法烤鸭是可取的。他们非常支持全聚德的创新举措,认为老字号也要与时俱进,不能抱残守缺、无所作为。

“其实用电烤并没什么大碍,用木炭烤是对传统的延续,而对环境,对人的健康,对子孙后代并没有什么好处,炭烤的危害众所周知,我们为什么对古老的方法不能更新呢?”调查中有人这样留言。

有专家指出,如何继承和发扬传统文化,我们往往纠缠不清,这是导致“果木”烤鸭试图变身“电炉”烤鸭的最大原因。“在如何对待传统文化的问题上,我们常常要么全盘肯定,要么全盘否定。而这种不分青红皂白的做法,使我们常常顾此失彼、疲于奔命。”

商务部的调查显示,全国1600多家中华老字号企业多数出现经营危机,其中70%经营十分困难,20%勉强维持,只有10%蓬勃发展。

可以说当前“老字号”发展的优势在于“老”,障碍也在“老”。面对现代技术的挑战,传统工艺或技术该何去何从呢?调查发现,63.2%的人认为“在不丢失自己的风格和传统的前提下,可适当改进传统工艺”,30.6%的人则认为应该 “原样保留传统工艺”,6.2%的人坚持企业应该“与时俱进,大胆引进新技术”。

中国烹饪协会特邀顾问、中国烹饪文化研究会会长林则普认为,老字号餐饮企业应对自身独特的产品配方和制作工艺加以挖掘、整理和提高,同时,还应积极引进当代先进的技术和工艺,特别是开发绿色工艺,来吸引更多的顾客。

王利锋也希望老字号能够与时俱进,“但是不要丢掉原有的‘味道’”。

顾客面对老字号的产品和服务时,所看重的因素有多个。本次调查发现,去老字号店铺购物或消费,公众最看重的依次是历久年深的品质保证(37.3%);一些特殊的技术、工艺或服务(24.1%);一脉相承的文化内涵(20.0%);老字号的诚信(11.2%);怀旧、传统的感觉(7.0%)。



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