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健康的油-卵磷脂
雷小玲 糖尿病中心營養師           于 July 23, 2004 at 08:13:40:
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對吃飽已不成問題的現代人來說,哪些食物能預防疾病、抗老化、長壽、永保青春、甚至於減肥…等功效,更是大家所關心的。而為了因應這樣的需求,有許多的健康食品或保健食品便開始一一的出現在市面上,讓人眼花潦亂,而這些食品也強調了各種不同的生理功能,有許多人也希望藉由這些產品來達成保健的目的。在這麼多種的健康食品中,相信您一定對「卵磷脂」這項產品不會感到陌生,但它究竟是什麼樣的食品?又有什麼樣的生理功效呢?

卵磷脂(Lethicin)這個名稱是源自於希臘文Lekithos - 其中的意思是「蛋黃中含磷質的脂肪」,也就是「卵磷脂」名字的由來。它是1846-1847年間,由法國化學家Gobley所發現,Gobley由蛋黃中分離出含有氮、磷的脂質混合物,迄今已有一百五十多年的歷史。事實上卵磷脂的用途非常廣泛,舉凡藥劑、食品、一般工業、動物飼料、化妝保養品…等的開發製造,都看得到卵磷脂的應用(表一)。

表一:卵磷脂的各種用途

產品應用特性
食品上的應用:巧克力、口香糖、人造奶油、冰淇淋、麵包、即溶粉末食品、魚漿等乳化劑、抗氧化劑、軟化劑、安定劑、分散劑、脫模劑、抗黏著劑…等界面活性作用 健康食品 營養補充機能性食品的開發(利用其生理調節功效)
工業製品:殺蟲劑、橡膠、紡織、發酵、皮革加工 防止氧化、安定作用、剝離作用
醫藥製劑:界面活性作用(藥物載體的開發)、生理活性(生理調節功能)
化妝品:界面活性作用、防止氧化作用
動物飼料:界面活性作用、生理活性作用

卵磷脂在學術上所指的是膽鹼磷脂質(phosphatidyl choline,簡稱PC),而在商業製造產品時,則泛指含有磷脂質(phosphatides)的產品,這包括了膽鹼磷脂質(phosphatidyl choline)、乙醇胺磷脂質(phosphatidyl ethanolamine ,簡稱PE)、肌醇磷脂質(phosphatidyl inositol,簡稱 PI)、磷脂酸(phosphatidic acid ,簡稱PA)等。 卵磷脂又稱為蛋黃素,可想而知,在蛋黃中富含卵磷脂。但在日常生活中有許多食物皆含有豐富的卵磷脂,如:大豆、花生、肝臟…等,只是卵磷脂因動植物來源的不同,而有組成上的差別(表二)。

表二:不同來源之卵磷脂的主要成份
大豆蛋黃
PC24~32%66~76%
PE20~28%15~24%
PI12~20%-
PA8~15%-

在表中可發現大豆萃取而得的卵磷脂,組成以PC、PE、PI、PA為主;而蛋黃的卵磷脂組成則以PC及PE為主。雖然大豆中的PC(phosphatidyl choline;此為卵磷脂中主要的生理有效成份)大約只有蛋黃的一半,但大豆的必須脂肪酸卻高出蛋黃許多,相較於蛋黃的膽鹼磷脂質高,但必須脂肪酸低,整體看來,大豆卵磷脂的生理活性會比蛋黃好。另外再加上大豆磷脂質較易製備,以及產品品質和經濟效益的考量,所以目前不論在醫藥製劑或健康食品上,大都是以大豆來萃取提煉天然卵磷脂。 究竟吃卵磷脂對身體有什麼好處呢?是否真如廣告上所宣稱的「降血脂」、「保肝」、「健腦」、「防老化」、「養顏美容」…的功效呢?我們就以卵磷脂常見的一些生理功能來為大家做些介紹:

1.增強細胞機能防止老化

細胞是組成人體的最小單位,而細胞膜是控制細胞生命的最重要部位。膜上主要的脂質便是磷脂質,所以對生物體來說,細胞膜上脂質成份的組成變化,會影響細胞活性,連帶地也會改變相關的組織、器官以及人體的生理狀態。而所謂老化即細胞死去的速度大於新生的速度,年輕或老化,都與細胞的狀態息息相關,所以想要保持年輕就要維持細胞的活力,而要維持細胞活力就必須讓細胞有旺盛的代謝機能。另外,近年來一直強調許多慢性病及癌症都是由於細胞受到自由基(free radical)攻擊的結果,因此有許多「抗氧化劑」被陸續地發現與重視,而強化細胞膜的功能也是避免細胞受到自由基破壞的一種方法。研究中發現,被抗氧化劑,如:超氧化歧酵素(superoxide dimutase;SOD)和卵磷脂共同強化的細胞,對自由基的抵抗力較好,所以卵磷脂可改變細胞膜的組成,增強細胞機能,使生物體維持自我恆定的狀態。

2.改善體內脂質代謝

體內脂肪代謝不佳時,會使血液中的膽固醇或三酸甘油脂(中性脂肪)濃度昇高。高脂血症可能造成脂蛋白(Lipoprotein)以脂蛋白乳糜的型式沉積於血管,使血管硬化,也會使血液的流通性降低,血壓升高,另外也會威脅到心臟的功能,因此維持血中脂肪代謝正常相當重要。人體內脂質的代謝運送,需要靠脂蛋白的協助,而卵磷脂所提供的必須脂肪酸,可協助脂質正常的生成與代謝,也可減少低密度脂蛋白在動脈壁沉著的機會,防止血管阻塞動脈硬化的現象。另外1991年,日本藤川博士也在研究中發現,卵磷脂有提高高密度脂蛋白與降低血中膽固醇及三酸甘油脂的效果。

3.保護肝臟

肝臟是體內一個代謝速率快,合成物質多,以及負責血液儲存與過濾的重要器官。目前對磷脂質改善肝臟功能的作用機轉還尚未完全了解,但臨床上有許多實驗結果指出,卵磷脂中的膽鹼磷脂質對肝臟細胞有保護作用。尤其是對一些因酗酒而引起肝硬化的個案來說,更有明顯的效果(D. Joseph, Country Health, 1998,Jan. 16(1): 4-6)。這可能是酗酒的人,脂質易累積在肝臟中,無法順利代謝,因此產生脂肪肝;而卵磷脂的膽鹼磷脂質可幫助運輸性脂蛋白的合成,所以可以協助脂質的代謝作用;另外磷脂質可維持細胞膜的恆定,所以可以肝臟機能正常運作。

4.強化腦細胞

隨著年齡的增長,腦細胞會漸漸萎縮,所以我們的記憶力也會逐漸下降。研究中發現,對於因腦細胞萎縮而產生的老年痴呆症(阿茲海默症)病人,適量補充卵磷脂,可使人體獲得足量的膽鹼(choline)來合成乙醯膽鹼(acetyl choline),因而可改善神經訊息的傳遞及運動機能的正常。1981年美國FDA的研究中發現,對神經系統功能低落的人來說,體內的膽鹼量普遍較低,而給予高含量膽鹼磷脂質的磷脂質時,可改善動作不協調、舞蹈症或老年痴呆症的病況。除此之外,懷孕中的準媽媽適量補充卵磷脂,也有助於寶寶腦部的發育,並且有助於胎兒肺泡細胞的成熟。

事實上,日常食物中便含有卵磷脂,所以若正常飲食,則應不致於有卵磷脂缺乏的狀況。一般市面上以卵磷脂為主的健康食品,有粉末顆粒及液態膠囊狀兩種包裝。粉狀卵磷脂是噴霧乾燥而得;液態可流動的卵磷脂則是將較硬的粗產物添加適當的脂肪酸而得。針對一般兒童、未過胖的孕婦或病中病後身體較虛弱的人來說,可與牛奶、豆漿或果汁拌和一些天然粉末的卵磷脂來額外服用,補充營養。對於高脂血症、脂肪肝或過胖的人來說,可以選擇含高單位膽鹼磷脂質的膠囊來服用,因為這些產品除去了卵磷脂中較無生理功效的油脂和醣類,可減少使用者的生理負擔,提高健康價值。民眾於選購時,要看清標示及各種磷脂質的組成說明,如此才能選擇到高品質的卵磷脂。另外曾有廣告提到卵磷脂有減肥作用,但應注意的是,卵磷脂也是一種脂肪,一種油,所以熱量高,應該是很難愈吃愈瘦才對!




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