徽菜

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徽州菜擅长烧、炖、熏、蒸、煨，技法多样，讲究火功；芡大油重，重油重色，咸鲜微甜，朴素实惠，保持原汁原味。不少菜肴是用炭火长时间炖、煨，因而汤汁清亮味道醇厚，原锅上桌，香气四溢。

徽州菜对烹制鱼鲜有独到之处，如传统风味菜“腌鲜桂鱼”，是先将鱼用淡盐水腌制，再用油稍煎，最后用小火长时间烧，鲜味透骨，别具芳香；又如“烧青鱼”也与一般做法不同，不用油煎，而用旺火短时间烧炖，鱼肉水分损耗少，保持鲜味。

沿江菜以蒸制河鲜、家禽见长，讲究刀工注重色形，善于调味，尤其是烟熏技术别具一格。

沿淮地区的菜肴，甜中带辣，汁多，口重，色浓，惯用香菜佐味和配色。

安徽地方名菜有：无为熏鸭、雪冬山鸡、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼、蜂窝豆腐、火腿炖鞭笋、腌制鲜桂鱼、红烧果子狸等。

[无为熏鸭]

　　“无为熏鸭”，又名“无为熏板鸭”，是安徽无为地区传统风味之一，已有200多年的历史。

　　其突出的特点：一是鸭子好。无为地处长江沿岸，鸭以放养为主，多食小鱼、小虾，故成长快、体肥壮、肉嫩、脂肪厚；二是制法精良。腌、熏、煮的过程中调味和火候的运用都有独到之处，成品体形完美，色泽金黄油亮，皮酥肉嫩，味鲜醇，具有特殊风味。

[雪冬山鸡]

　　“雪冬山鸡”，是选用肉质厚嫩的广德县横山山鸡，配雪菜、冬笋烧制而成。鲜嫩醇香，口味异常，为安徽的传统时令菜肴。

　　其制法是：将净山鸡切成3厘米的方块，雪里蕻切碎，冬笋切成滚刀块，肥膘肉切成长方片。用熟猪油先煸炒山鸡块、肥肉片，加酱油、绍酒、葱姜块、清汤，用小火炖至七成熟时，加雪里蕻、冬笋、精盐、白糖，继续炖至汤半干时，用淀粉勾芡，淋上熟猪油即成。

[奶汁肥王鱼]

　　肥王鱼，又名回王鱼，淮王鱼，是淮河名产，以安徽凤台峡山口产的最佳。肥王鱼栖于石隙中，呈纺锤形，皮色土黄，无鳞，肉质细腻，嫩如豆腐，素以味鲜、肉嫩、滑利、爽口著称。其烹制方法很多，但以清汤清炖为最尚，“奶汁肥王鱼”就是用这种方法烹制的。将鱼去鳃，剖腹去内脏，洗净后，两面剞上柳叶花刀。锅内放入熟猪油烧热，烹入鸡汤，放入鱼、瘦猪肉片、葱、姜，用旺火煮成奶汁，再加上盐、胡椒粉，盛出，撒上香菜段即可。成菜汤汁奶白，鱼肉鲜香细嫩，风味独特。

[毛峰熏鲥鱼]

　　“毛峰熏鲥鱼”，是安徽沿江一带传统名菜。它以黄山毛峰茶叶为熏料，将经过盐、葱、姜腌渍的鲥鱼置于锅中，先用慢火熏5分钟，再改用旺火熏3分钟，取出后切成长条装盘，淋上香油，配姜末和醋佐食。用毛峰茶熏制的鲥鱼金鳞玉脂，油光发亮，茶香四溢，别具风味。

[火腿炖鞭笋]

　　鞭笋是生长在毛竹根部的嫩芽，形如鞭，质地细嫩，清香，微甜。

　　“火腿炖鞭笋”，是将火腿肉、火腿骨和鞭笋块同放在一个沙锅内，加上清汤和冰糖，用慢火炖2小时，再加精盐、熟猪油炖 10分钟，取出火腿肉和火腿骨，将火腿肉切片，盖在鞭笋上。

　　此菜汤色乳白，鲜醇爽口，笋嫩腊香。

[蜂窝豆腐]

　　“蜂窝豆腐”，选用淮南八公山的豆腐与虾仁搓成细泥，加精盐、味精、鸡蛋清搅匀，摊成圆饼，上屉蒸5分钟取出，抹上一层蛋泡糊，再蒸3分钟，取出后用筷子戳上二三十个小洞，再把煮好的小虾捅在每个洞眼里，露出虾尾，如蜂群进进出出状，然后盖在红烧的猪腰子、肫肝、鸡肉、猪瘦肉、蹄筋、干贝、冬菇、火腿、蛋黄糕上面。

　　此菜造型美观，豆腐荤香宜人，是淮南传统名菜之一。

徽菜家常菜谱：蒸香菇盒、什锦肉丁、砂锅豆腐、瓤豆腐、生仔鸡

蒸香菇盒

原料：
水发香菇36个，熟火腿末25克，猪瘦肉200克，鸡蛋1只，酱油l汤匙，上汤l杯，熟猪油、生粉、葱花、香油各适量。　

制法：
1. 将猪瘦肉剁成泥，放碗中，加火腿末、葱花、1／2汤匙酱油、盐、白糖、味精、适量生粉和熟猪油，打入鸡蛋，拌匀成肉馅。
2. 香菇洗净，用上汤煮滚调味后捞出摊平，菇面向下，用砧板压平(泡香菇水去沉渣留用)。取其中18个，菇面向下摆在案板上，洒上适量生粉，每个菇上放一份馅心，用余下18个香菇一一盖起来，即成香菇盒生坯，整齐地摆在碟内，放锅中蒸10分钟左右。
3. 烧热锅，加入鸡汤、香菇水、酱油、盐和味精煮滚，用生粉水勾芡，淋上香油，浇在香菇盒上即可。

什锦肉丁

原料：
猪肉脊肉150克,鲜辣椒50克,青豆50克,香菇50克　

制法：
1. 里脊肉切丁，加料酒、葱姜、胡椒粉、味精入味，下8成热油中滑熟捞出；
2. 锅留底油，下辣椒块煸炒出辣味，下肉丁、青豆、香菇丁翻炒几下勾薄芡出锅即可。

砂锅豆腐

原料：
嫩豆腐150克、胡萝卜50克、菜心100克、腐竹、水发粉丝100克　

制法：
豆腐切块焯水后捞出，粉丝、腐竹泡发，胡萝卜切块；砂锅内放粉丝、腐竹、胡萝卜，在放入豆腐，加鸡清汤，调好味后大火烧开，小火煨至入味，淋香油即成。

瓤豆腐

原料：
洁白嫩豆腐500克，精腿肉100克，虾仁、绍酒巴、白糖各50克，姜末5克，味精1.5克，精盐4克，醋15克，豆油100　

制法：
1. 将精腿肉洗净，去皮去骨，粗斩成肉末，加盐、味精、姜末、虾仁，拌匀成馅料。将豆腐切成5厘米风方的12小块，入开水锅焯一下，使豆腐硬功夫结，在每块豆腐中间切开一个小洞，塞入肉馅成 坯。
2. 取鸡蛋清打成泡沫状，加绿豆粉拌成飞糊。
3. 炒锅上旺火，下油烧至四五成热，将豆腐夹肉生坯分别滚上飞糊，下油锅炸至豆腐外表起软壳、呈金黄色，捞出装盘。
4. 炒锅内留油少许，加糖、醋、绍酒、鲜汤烧开，用湿淀粉勾薄芡，淋麻油，浇在豆腐上即成。

生仔鸡

原料：
嫩母鸡一只（1250克左右）、花椒25粒、精盐10克、茶叶25克、辣酱油5O克、葱 250克、白糠25克、米饭150克、姜片10克、芝麻油1000克。

制法：
1. 将鸡洗净，从翅下开一小口，掏去内脏和鸡嗉，用清净布沾干腹内血污，用盐、姜、葱、花椒撒入腹内，揉擦腌渍片刻。将腌过的鸡用开水烧烫一下，使鸡皮收缩，擦干水份，抹上一层稀饴糖，再抹上一层黄酒，放风口处吹干表面；
2. 用铁锅，锅内先放入米饭，撒上花椒，茶叶（浸湿），再撒上白糖，上放铁丝薛，铺一层葱，使腌渍的鸡脯朝上，放在葱上，盖严锅盖。先用大火烧至冒烟时，在周围淋入清水，以增加热气，然后改用小火焖约三十分钟取出；
3. 鸡取出后，表面涂一层麻油，斩成条块，放在盘内码成鸡形，配上辣酱油，姜丝佐食。